Mala kaffe – guiden som tar dig från grova drag till finlir

Att mala kaffe direkt innan det bryggs är det absolut viktigaste steget att ta för att väsentligt förbättra sitt kaffedrickande. Det är startskottet för att kunna styra över hur kaffet smakar och är slutet på smaklöst kaffe som malts för flera månader sedan.

Med den här guiden om att mala kaffe lär du dig allt som behövs för att ta kontroll över din kaffekvarn och kunna påverka kaffet som bryggs. Lär känna de olika malningsgraderna och vilken bryggmetod de är mest lämpade för. Hitta rätt kvarn för det kaffe du helst brygger och viktigast av allt, att kunna justera malningen så att kaffet smakar precis som du vill.

Finjusteringarna som görs med kaffekvarnen tar kaffet du dricker från mediokert till utmärkt och det är exakt vad vi ska titta närmre på här.

Artikeln innehåller affiliate-länkar från Bagaren och Kocken och Cervera.

Mala kaffe till alla bryggmetoder

MalningsgradBryggmetod
Extra grovtCold brew, kokkaffe
GrovtCold brew, perkulator
Medium-grovtChemex, presskaffe
MediumBryggkaffe, Hario V60, AeroPress
Medium-fintIskaffe, Hario V60, AeroPress
FintEspresso, moka
Extra fintTurkiskt och grekiskt kaffe

För att ta kaffebryggandet till nästa nivå gäller det att lära känna de olika malningsgraderna. Skillnaderna avgör hur mycket av kaffets smakämnen som frigörs under bryggningen. Målet är att hitta rätt storlek för den bryggmetod som används.

Malningsgraderna går från extra grovt ner till extra fint. En bild säger mer än tusen ord så tillsammans kanske de kan bringa klarhet när det kommer till att mala kaffe.

Extra grovmalet kaffe till cold brew och kokkaffe.

Extra grovt

Extra grovt är ibland så långt upp det går att ställa kaffekvarnen. Cold brew som får dra i vattnet en längre tid och kokkaffe går att brygga med så här grovmalet kaffe.

Bryggmetod

Grovmalet kaffe till cold brew och perkulator.

Grovt

Storleken på bitarna påminner om grovt kvarnsalt. Cold brew kan bryggas på aningen kortare tid på den här graden men fortfarande vara smidigt att filtrera.

Bryggmetod

Medium-grovt malet kaffe till Chemex och presskaffe.

Medium-grovt

Inte riktigt medium och inte riktigt grovt. De malda bönorna känns och ser ut som grov och sträv sand.

Bryggmetod

Medium-malt kaffe till AeroPress, kaffebryggare och Hario V60.

Medium

Här har vi malninggradernas mittpunkt. Kaffets konsistens påminner om sanden på en härlig och mjuk sandstrand. Det går fortfarande att känna individuella mindre bitar.

Bryggmetod

Medium-fint kaffe till AeroPress, Iskaffe och Hario V60.

Medium-fint

Aningen finare än medium och det är mellan dessa två grader som det finjusteras för att få till det perfekta pour over-kaffe. Kaffet har inte längre några distinkta bitar kvar.

Bryggmetod

Finmalet kaffe till espresso och moka.

Fint

Kaffet börjar kännas som ett pulver och är aningen finare än strösocker. På de här nivåerna är det extra viktigt med en burr-kvarn för att få en jämt malt kaffe.

Bryggmetod

  • Espresso
  • Moka
Extra fint.

Extra fint

Så här långt ner är det sällan man går på kaffekvarnen. Konsistensen påminner om mjöl eller florsocker och används till grekiskt och turkiskt kaffe, som kräver en del specialutrustning för att brygga.

Bryggmetod

  • Grekiskt kaffe
  • Turkiskt kaffe

Mala kaffe jämfört med färdigmalt

Kaffebönor är en organisk produkt, de är fröna till de små bären som växer på kaffeplantor. Som så många andra råvaror är de som bäst när de är färska. Bröd blir med tiden hårt och trist, torra citroner har ingen juice och gamla kaffebönor är bittra och smaklösa.

Färskt kaffe däremot är fyllt av varierande smaker och aromer, intressanta texturer, en uppiggande syra och en behaglig sötma. Det innehåller fruktiga och komplexa kryddiga toner som inte finns kvar i kaffe som har blivit gammalt.

Bär på en kaffeplanta, med ett ursprung i Afrika.
Bär på en kaffeplanta med ursprung i Afrika.

Färst kaffe som köps direkt från rosteriet är den bästa vägen för att få uppleva allt vad kaffebönan har att erbjuda. Det är lättare än någonsin att få tag nyrostat kaffe nu när allt fler rosterier har egna webshoppar. Hitta din favorit i listan med alla svenska kafferosterier.

När kaffet har rostats börjar det släppa ut koldioxid som finns uppbyggt i kaffebönans cellvägar. Det leder till ett par olika konsekvenser som påverkar smaken och aromen i kaffet.

Aromatiska oljor

Allt eftersom gaserna i kaffebönan letar sig ut tar de med sig en del av de naturliga och aromatiska oljorna. När oljorna når den exponerade utsidan på det malda kaffet börjar det att avdunsta.

De aromatiska oljorna står till stor del för de fruktiga, kryddiga och smakrika tonerna som vi hittar i kaffet. När kaffet värms upp frigörs ämnena i snabb takt och det är vad som hjärnan registrerar som smaker.

Ros, blåbär, jasmin och melon finns inte i själva kaffet men är alla smaker som kan uppstå i den komplexa blandningen av aromer. Listan kan göras lång. De vill vi åstadkomma är att få med smakerna ner i koppen som bryggs, istället för att de avdunstar med tiden.

Syre och kaffe

När koldioxiden lämnat kaffebönorna finns det utrymme för syre och andra gaser att tränga in. Syre är en vanlig bov som bryter ner naturliga och goda saker och smaker, det är vad vi kallar för oxidering.

Oxidering får metall att rosta. Det gör ett krispigt äpple brunt. Bröd blir torrt och det får ved att brinna. Kaffe blir bittert eftersom de ämnena inte lämnar bönorna lika snabbt. Det bryggda kaffet får en odefinierbar smak när ingen distinkt och individuell smak längre går att utskilja.

Färdigmalt kaffe

Hela kaffebönor är som bäst i två till tre veckor innan de börjar tappa i kvalitet. Men malet kaffe behöver bara cirka 30 minuter innan det påverkas negativt.

Oxideringen och nedbrytningen går snabbare på grund av storleken på de malda bitarna eller pulvret. Det tar kortare tid för syret att tränga in i cellväggarna jämfört med hela bönor. Om färdigmalt kaffe har paketerats väl, så smakar den första koppen helt annorlunda än den sista koppen efter förpackningen har öppnats. Men efter de första skoporna kaffepulver går det enbart utför i kvalitet.

Det malda kaffet längst upp i kaffeburken är det som kommer i mest kontakt med syre, så det bryts ned snabbast. Allt eftersom du jobbar dig ner i kaffeburken kommer det kaffe du precis är på väg att brygga med att ha fått ligga exponerat för syre i timmar eller dagar. Så det är ett konstant flöde av avdankat kaffepulver.

Nu får det vara nog om kaffe som inte smakar som det borde och dags för en lösning. Det som gäller att köpa hela bönor och mala dem direkt innan det ska bryggas. Kaffet kommer att ha smaker och en fräschhet som är omöjliga uppleva med färdigmalt kaffe.

Välja kaffekvarn

Det finns hundratals kaffekvarnar att välja mellan och det är inte alltid helt enkelt att ta sig igenom alla modeller och specifikationer. Men med rätt fokus blir det desto enklare. För att få ned antalet börjar vi med att titta närmre på en typ av kvarn som borde undvikas.

Blade-kvarnar som skär kaffet

Kaffekvarnar som använder knivar borde nätt och jämnt få kallas för kvarnar. Det de gör är snarare att skära kaffebönorna. Resultatet blir en mix av stora bitar och små bitar hela vägen ned till ett pulver som inte passar till någon bryggmetod. Extraktionen från en så varierad ”malning” gör det omöjligt att brygga ett balanserat och gott kaffe.

Kvarnar med knivar har ofta en lägre prislapp eftersom de har en lägre precision och är billigare att tillverka. Men det lönar sig inte i längden att skaffa en kvarn som man till slut inte längre vill använda. Det som löser de här problemen är mala kaffe med en burr-kvarn istället.

Mala kaffe med burr-kvarn

Burr-kvarnar är något helt annat. Jämfört med att skära upp kaffebönorna i slumpvisa storlekar går bönorna mellan två malningsskivor och blir mer och mer finmalda. Avståndet mellan de två skivorna går ställs in för att hitta rätt storlek för de olika bryggmetoderna.

Det här sättet att mala på ger ett mycket jämnare resultat. Det är både roligare brygga med bönor som malts med precision och kaffet smakar godare. Så när det kommer till att välja kaffekvarn är burr-kvarnar som gäller.

Elektrisk jämfört med manuell kaffekvarn

Nu när vi kommit fram till att det är kvarnar med burr-kvarnverk som fokus bör ligga på är nästa steg att välja mellan manuella och elektriska kaffekvarnar.

Manuella kaffekvarnar är mindre med färre delar. De är lätta att underhålla, portabla för resor och säljs ofta till en lägre prislapp. Den lägre kostnaden kommer med ett utbyte och det är att det tar lite kraft att mala kaffet för hand. Att mala till ett par koppar om dagen kommer inte trötta ut en men för större mängder kan det bli strävsamt.

Elektriska kaffekvarnar gör jobbet åt en men kommer med en högre prislapp. För att mala kaffe ofta och att mala större mängder är elektriskt rekommendationen. Det finns väldigt prisvärda alternativ i topplistan med kaffekvarnar för hemmet.

Mala kaffe till espresso

Kvarnar som är gjorda för att mala till espresso ger en väldigt jämn och precis malning, med möjligheten att kunna finjustera inställningarna. De flesta kvarnarna för hemmet kan mala från fint till grovt men saknar utrymmet för finlir så långt ner i malningsgraderna.

Eftersom espresso är så pass koncentrerat är kontrollen över malningen extra viktig. Ibland syns skillnaden knappt på det malda kaffet men du kommer att kunna känna skillnaden i smak.

Är det espresso som är prioriterat så bör kaffekvarnen vara speciellt byggd för det. Sage The Smart Grinder är en elektrisk kvarn för hemmabruk som har allt som behövs utan att dra iväg allt för mycket i pris. Den fixar även kaffet till bryggmetoderna som kräver mer grovmalt kaffe.

Det finns också manuella kaffekvarnar som kan mala till espresso. Ett alternativ för en väldigt välbyggt handkvarn är Comandante, med den går det att mala till en dubbel espresso på cirka 40 sekunder.

Den manuella handkvarnen Comandante.

Bli expert på att mala kaffe

Med en burr-kvarn har du möjligheten att förbättra ditt kaffe över tid. Smaka på kaffet och testa dig fram med kvarnens olika inställningar. Beroende på hur kaffet har rostats kan malningen också behöva justeras, mörkare rostningar ger en hårdare kaffeböna som enklare blir till ett pulver.

För att kunna göra detta behöver du känna till smakerna för hur kaffe kan extraheras. Det finns balanserad extraktion, underextraktion och överextraktion. Att lära känna dessa smaker gör att du kan utveckla hur du brygger kaffe.

Överextraktion

När för mycket av kaffets smakämnen frigjorts blir det överextraherat. Det ger oftast för mycket bitterhet, med mörka och tunga smaker som lägger sig som ett lock över de friska och söta tonerna. Om kaffet smakar bittert, ensidigt och tråkigt så kan det vara överextraherat.

Underextraktion

När det malda kaffet inte kan frigöra alla de goda smakerna vi vill åt är det underextraherat. De syrliga smakerna är de första som frigörs under bryggningen, om kaffet inte får tiden som behövs för att frigöra fler smakämnen blir kaffet obalanserat. Om kaffet smakar surt eller för intensivt så är det mest sannolikt underextraherat.

Balanserad extraktion

När extraktionen är på helt rätt nivå är kaffet smakrikt, med en pigg syra och en lättdrucken och behaglig känsla. Det finns sötma, beska och syrlighet som kompletterar varandra till ett kaffe så som vi vill dricka det.

UnderextraheratÖverextraherat
SurtBittert
För intensivtSträvt

Lär känna smakerna

Vi har nog alla druckit några mediokra eller till och med dåliga koppar kaffe. För att kunna göra något åt saken och veta vad som bör justeras gäller det att kunna identifiera smakerna. Sura smaker hittas i många färska frukter, gröna äpplen eller ananas är känslan vi är ute efter. En påtaglig bitterhet har blivit allt vanligare i öl, till exempel IPA. Ett till bra alternativ för att testa på en ren bitter smak är att dricka tonic.

Skedar från hel böna till färdigt kaffe.

Tiden det tar att brygga spelar också in för extraktionen, den kommer till en följd av hur fint eller grovt kaffet har malts. Vatten tar längre tid på sig att rinna igenom ett finmalet kaffe. Det är till stor del i kaffekvarnen som bryggtiden avgörs, justera malningen så här beroende på hur kaffet smakar:

SmakBryggtidMalning
SurtLängreFinare
BittertKortareGrövre

Köp din kaffekvarn hos:

Bagaren och Kocken | Cervera

Vanliga frågor om att mala kaffe

Är finmalet kaffe starkare?

Intensiteten på kaffet beror på flera saker. Dels proportionerna mellan vattnet och kaffet men malningsgraden spelar också in. Finmalet kaffe låter vattnet extrahera mer smak men vi vill fortfarande åt ett välbalanserat och gott kaffe, så använd rätt malningsgrad för den valda bryggmetoden. Det är bättre att öka mängden bönor som används, än att kompensera med malningen och påverka bryggmetoden.

Håller sig hela bönor längre än malt kaffe?

Ju mer av kaffebönans yta som är exponerad desto snabbare tappar den smak. Precis som med kryddor, jämför mellan malen peppar och pepparn direkt från kvarnen. Malet kaffe bryts alltså ned och tappar smak mycket snabbare än hela bönor, vi pratar minuter istället för dagar och veckor.

Hur bör kaffet förvaras?

Syre, fukt, värme och ljus är det vi vill undvika i förvaringen. Vi vill alltså åt motsatsen till en otät glasburk som varje dag får solljus på sig och ånga från spisen. För oöppnade förpackningar är det bästa en plats som är mörk och har en jämn temperatur över dagen. För en öppnad förpackning är det samma plats som gäller. Jag föredrar att låta bönorna vara kvar i förpackningen de kom och i sin tur lägga den i en lufttät zip lock-påse. Påsen gör det lättare att få ut så mycket luft som möjligt jämfört med att ha dem i en burk. Kaffebönor som förvaras i kylskåp har lätt för att ta upp oönskade smaker så låt dem stå i rumstemperatur.

Går det att frysa in kaffebönor?

För en öppnad förpackning kaffe som det ska bryggas med inom en månad är det mest sannolikt att frysen gör mer ont än gott. Men väldigt kalla temperaturer är bra förvaring över längre tid eftersom de nedbrytande reaktionerna saktas ned. Det gäller även för kaffebönor. Bönorna tappar smak och arom på grund av gaser som läcker ut och i frysen täcks de av kristalliserad is. Kaffe som tas in och ut ur frysen och öppnas flera gånger gör att den nedbrytande processen går snabbare.

Om du har en större mängd kaffebönor som inte kommer att användas inom den närmsta månaden, frys in portioner för 1-2 veckor i separata och lufttäta behållare. Plocka ut dem allt eftersom och låt kaffet tina i rumstemperatur i den oöppnade behållaren över natten. För att förvara malet kaffe i frysen är det vakuumförpackning som gäller för att motverka all kontaktyta som kaffet har med syret.

Är det billigare att mala kaffe själv?

Hela bönor som säljs i livsmedelsbutiker har ett högre pris än den malda motsvarigheten. Dels på grund av att de tar upp mer plats i transporten och dels för att de inte säljs i lika stora volymer. Med specialkaffe från mikrorosterier betalar man för kvalitet och småskaligt hantverk. Då har vi inte ens räknat in kostnaden för kaffekvarnen. Men det vi får är godare och mer smakrikt kaffe, den skillnaden är värd att betala för.


Kaffet i guiden

Allt kaffe i exemplen förutom det som är extra fint är malet med en Wilfa Svart Aroma CGWS-130B. Kvarnen har länge varit en personligt favorit och ger en jämn malning för de metoder som jag oftast brygger med. Läs det utförliga testet av Svart Aroma här.

Malningen för turkiskt kaffe är på en för fin nivå för Svart Aroma-kvarnen. Där fick handkvarnen Hario Coffee Mill Ceramic Slim göra jobbet, den finns som det manuella valet i topplistan för kvarnar i hemmet.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *